Receita de carré de cordeiro na crosta de maracujá, acompanhado de arroz cremoso de carreteiro e crocante de castanhas

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Esta receita fez parte do jantarMy Dinner in the Sky realizado no dia 30 de abril de 2010.
Esta receita foi o prato principal. Receita para 6 pessoas.
CARRÉ DE CORDEIRO
Ingredientes
– 8 pedaços de carré de cordeiro
– vinho branco
– sal grosso à gosto
– pimenta do rein
o
– alecrim fresco

Preparo
Disponha as peças lado à lado, numa assadeira. Tempere com sal grosso, pimenta do reino e ramos de alecrim fresco. Regue com vinho branco, tampe com papel alimínio e leve ao forno, pré-aquecido. Depois de pronto, incorpore a farofa no cordeiro, para criar uma sutil camada na carne, formando a crosta, cuja receit está abaixo.

FAROFA DE MARACUJÁ PARA A CROSTA
Ingredientes
– 300 gramas de farinha de mandioca com bijú
– 2 colheres generosas de manteiga de leite
– 1 cebola média
– sal à gosto
– polpa “com semente” de 2 maracujás frescos

Preparo
Numa frigideira funda, coloque a manteiga e a cebola picadinha. Deixe fritar. Acrescente a farinha e mexa bem. Acerte o sal pitadas de sal e mexa. Acrescente a polpa do maracujá e misture pra valer, até incorporar bem.

ARROZ CREMOSO DE CARRETEIRO
risoto básico (1/4 de xícara de arro arbóreo para cada pessoa)
– 1 pedaço da palma da mão de carne seca
– 1 linguiça calabresa defumada pequena
– 1 pedaço pequeno de bacon

Preparo
Pique a calebresa em cubos, frite, escorra e reserve.
Pique o bacon em cubinho miúdos, frite, escorra e reserve.
Dessalgue a carne seca um dia antes do preparo. Na panela de pressão, cubra a carne com água e leve ao fogo. Quando levantar pressão, retire, defie e frite um pouco (sem nada) numa frigideira. Reserve.
Faça o risoto básico conforme a receita abaixo*. Antes do término do risoto, acrecente a calabresa e a carne seca. Mexa bem. Acrescente mais caldo, mexa e finalize com a manteiga gelada para dar brilho. Sirva salpicando bacon por cima. Triture castanhas e decore o prato para servir.

* Risoto básico

Ingredientes (receita para 6 pessoas)
– 1/4 de xícara de chá de arroz arbóreo
– 1 cebola média corta bem miudinha
– 2 colheres de manteiga sem sal + 1 colher cheia “gelada” para finalizar
– 1 taça de vinho branco seco de boa qualidade
– 1 1/2 litros de caldo de carne

Preparo
Etapa 1
Aqueça o caldo e reserve. Em uma outra panela “grande” aqueça a manteiga. Adicione a cebola e refogue. A partir daí a receita pede a sua atenção total e você não deve se afastar da panela. Aumente o fogo e adicione o arroz, mexa bem e deixe fritar. Mexa ele constantemente de forma a não queimá-lo, ele não deve ficar dourado, apenas incorporar a manteiga. Depois de 2 ou 3 minutos diminua o fogo para médio e adicione o vinho branco e continue mexendo. Ele vai chiar e você deve misturar todos os ingredientes da panela, nesta etapa todo o álcool da bebida vai evaporar.

Etapa 2
Assim que o vinho for absorvido pelo arroz e secar, acrescente a primeira concha de caldo quente. Você agora não deve parar de mexer, não se esqueça de esfregar o fundo da panela deixando o fundo bem limpo para que o arroz não grude. Vá acrescentando mais conchas de caldo, a medida que a água for secando.Vá experimentando o arroz e observando a textura e continue mexendo.

Etapa 3
Quando você perceber que o arroz tá começando a ficar menos duro, acrescente os outros ingredientes: carne seca e calabresa. O ponto do arro, deve ser al dente. É quando você morde no grão e ele ainda está firme. Preste atenção também na quantidade de caldo, porque o risoto não é soltinho como o arroz, ele é papado mesmo, aliás, muito papado. Quando já estiver pronto, desligue o fogo e adicione a última colher de manteiga, que deverá deve estar bem gelada, no centro da panela. Misture delicadamente, sem encostar a colher na manteiga, ou seja, misture na lateral da panela, de forma que manteiga fique no meio e vá se desfazendo aos pontos. Isso ajudará o seu risoto a ficar com este brilho.

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