Receita de risoto de jamón serrano e queijo holandês

A Cachaçaria do Dedé & Empório é sempre um parque de diversões pra mim. Lá eu encontro vários produtos gourmets que não encontraria em outros lugares aqui na minha cidade. Hoje vou mostrar pra vocês uma receita de risoto feita com o famoso Jamón Serrano. Mas antes da receita, você sabe que produto é este?

Jamón

Este presunto tem este nome, pois é feito nas zonas montanhosas (serras), onde há as condições ideais para curar perfeitamente o jamón a seco. Na Espanha, qualquer lugar que esteja numa serra a 700 metros acima do nível do mar, seguramente existirá uma larga tradição de curar o jamón. Antigamente, nos povoados, cada família tinha pelo menos um porco, que assegurava uma reserva de proteínas para um ano e uma fonte adicional de renda, graças ao domínio dos métodos de curar. No entanto, como conseqüência das mudanças econômicas e demográficas, a produção doméstica se converteu gradualmente em uma indústria que atualmente é dominada por pequenas e médias empresas familiares, que converteram a Espanha no maior produtor mundial de jamón curado.

Há anos, na Espanha, todos os jamóns curados se chamavam – serranos, independentemente se eram produzidos de raças ibéricas ou de raças célticas de porcos. A partir dos anos 40 e 50, conforme aumentava o conceito de qualidade alimentar, surgiu uma diferenciação entre os dois tipos de jamóns, que são produtos muito diferentes, dependendo da origem de um ou outro tipo de raça, ainda que o processo de cura seja muito parecido nos dois casos.

As quatro categorias principais de qualidade de presunto cru curados são as seguintes:

• Jamón Ibérico de Bellota – também conhecido como jamón ibérico de Montanera
  Free-range, alimentado com bolotas porcos ibérico
• Jamón Ibérico de Recebo
  Acorn, pastagens e composto alimentados com porcos ibéricos
• Jamón ibérico – também conhecido como jamón pata negra
  O uso deste nome foi proibido em 15 de abril de 2006, a fim de evitar confusão. Composto alimentados porcos ibéricos.
• Jamón serrano – também conhecido como jamón reserva , jamón curado e jamón adicional
  Presunto curado de porcos brancos, alimentados com uma dieta mista de alimento composto comercial autorizado.

O processo de curagem

Durante o período de cura, o jamón perde gradualmente sua umidade enquanto o sal penetra. O passo seguinte consiste em escovar e lavar os jamóns para eliminar os restos de sal. Depois os deixam escorrer suavemente para eliminar o sangue e o sal residual, proporcionando uma forma homogênea. Os jamóns ficam então prontos para serem pendurados em grandes filas e passar para o período pós-salgado, que dura de 40 a 60 dias. Nessa fase de inverno, se completa a penetração uniforme do sal e começa uma ligeira desidratação. Depois vem a primavera ou fase de secamento, onde as temperaturas vão aumentando gradualmente até cerca de 22ºC e a umidade diminui para 65%. Lentamente, eles desenvolvem suas inconfundíveis propriedades de sabor, textura e amora, um processo que se intensifica quando chega o verão e as temperaturas se mantêm em torno de 28 a 30ºC. O requisito mínimo para o jamón serrano é que haja uma cura de sete meses aproximadamente, permitindo-se, entretanto, que a maioria dos jamóns continuem o processo durante o outono, nas bodegas, onde a temperatura fica ao redor de 15ºC e a umidade se mantém para consolidar a qualidade final.

Em geral, os produtores oferecem duas ou três qualidades diferentes, segundo o período de cura. “O jamón é como o vinho – deve-se deixar desenvolver lentamente o sabor e os aromas” – afirma Vicente Nicolau, responsável pelas exportações da empresa de sua família em Cheste (Valencia).

Ingredientes para receita de risoto de jamón serrano e queijo holandês

• 6 xícaras de café de arroz arbóreo (receita para 6 pessoas)
• 300 gramas jamón serrano fatiado em tiras (coloque a quantidade que mais te agradar)
• 2 colheres de sopa bem cheias de manteiga sem sal + 1 colher para finalizar
• 2 litros de caldo de carne (2 litros de água quente + 2 tabletes ou sachês de caldo de carne)
• 1 cebola média picadinha
• 1 taça de vinho branco
• sal e pimenta do reino a gosto
• queijo holandês ralado grosso para finalizar (o quanto baste)

Preparo

Etapa 1
Em uma panela grande aqueça a manteiga e a cebola picadinha. Deixe refogar. Acrescente o arroz arbóreo (sem lavar), mexa bem e deixe refogar mais um pouco. Mexa constantemente de forma a não queimar o arroz, que não deve ficar dourado, apenas incorporar os ingredientes. Depois de 1 minuto diminua o fogo para médio e adicione o vinho branco e continue mexendo. Nesta etapa todo o álcool da bebida vai evaporar.

Etapa 2

Assim que o álcool  for absorvido pelo arroz começar a secar, comece a acrescentar as primeiras conchas do caldo de carne quente, que deve ficar pronto antes de você começar o risoto. Acrescente sempre, duas conchas por vez. Você agora não deve parar de mexer, não se esqueça de esfregar o fundo da panela com a colher deixando o fundo bem limpo para que o arroz não grude. Vá acrescentando mais conchas de caldo, a medida que a água for secando. Deixe o risoto secar um pouco mais e continue mexendo e experimentando, observando sempre a textura do arroz e continue acrescentando mais caldo. Adicione agora o jamón.

Etapa 3

O ponto do arroz deve ser al dente e a esta altura o arroz já triplicou de tamanho e rendeu, enchendo a sua panela, então se você ficou com o olho gordo e colocou mais arroz do que eu falei, pode ter certeza, a essa altura você deve estar falando (porque eu não segui a medida da Dani… kkkk). O risoto não pode secar, ele tem o aspecto babento mesmo, não é soltinho como o arroz comum, ele é papado, aliás, muito papado. Tem gente que gosta dele igual uma sopa e na verdade esse é o jeito correto, mas tem gente que gosta com um pouco menos de caldo, como eu. Experimente para ver se haverá necessidade de colocar sal, se houver coloque um pouco, mas lembre-se que o jamón já é salgado. Desligue o fogo e adicione a colher de manteiga, que deverá deve estar bem gelada, no centro da panela. Misture delicadamente, sem encostar a colher na manteiga, ou seja, misture pelas bordas da panela, de forma que manteiga fique no meio e vá se desfazendo aos poucos. Isso ajudará o seu risoto a ficar com brilho e dar um gostinho especial. Sirva imediatamente finalizando o prato com o queijo holandês ralado na hora. E risoto é assim, acabou de fazer tem que comer. Bom apetite!

Fonte: informações sobre o Jamón fornecidas pela própria Cachaçaria do Dedé & Empório.