Receita de risoto de açafrão com espetinho de quiabo e bacon

A viagem a Tiradentes me trouxe algumas inspirações e deixou grandes saudades.
Aquele frio, aqueles sabores, aquela música, aquelas ruas. Um verdadeiro romantismo no ar. Uma cidade para se ver, sentir e comer, comer bastante. E nas nossas andanças por lá fomos para no Tragaluz – Restaurante e Casa. Não tive a oportunidade de conhecer a Querida Zenilca – querida porque tudo que se via lá tinha o amor e a dedicação dela. E foi lá que eu vi pela primeira vez este espetinho lindo e de sabor surpreendente – quiabo com bacon. Eu tinha que fazer esta iguaria, então o risoto foi um mero coadjuvante… kkkkk… brincadeira a parte, ele casou perfeitamente com o prato final e os sabores mineiros – quiabo, açafrão e queijo da Serra do Salitre. Mais mineiro que isso, só dois disso.

O açafrão é extraído dos estigmas de flores de Croscus sativus, uma planta da família das iridáceas. É utilizado desde a antiguidade como especiaria, principalmente na culinária mediterrânea, no preparo de risotos, aves, caldos, massa e doces. É tida como uma das mais caras ou a mais cara especiaria do mundo, uma vez que, para se obter um quilo de açafrão seco são processadas manualmente cerca de 150.000 flores, e é preciso cultivar uma área de aproximadamente 2000  m². Quando seca, a flor desprende de seus órgãos um pigmento amarelo e um óleo volátil, tradicionalmente usado como corante de tecidos. Este açafrão que usei não é o em pó, aquele tradicional que usamos no frango de molho (boa e velha receita mineira), mas esse cita no texto – açafrão em estigma.

E voltando a falar no Tragaluz ele é um premiado restaurante que fica em Tiradentes|MG. Na casa restaurada, o salão à luz de velas tem paredes de pedra e madeira de demolição. O jogo americano de papel traz versos da proprietária Zenilca de Navarro e o cardápio é praticamente um gibi que te prende a atenção do começo ao fim. Está no Guia Quatro Rodas nada mais nada menos do que 8 anos, com suas placas todas expostas na parede, junto com fotos e uma decoração aconchegante que te pede pra entrar.

Ingredientes para receita de risoto de açafrão com espetinho de quiabo e bacon

• 6 xícaras de café bem cheias de arroz arbóreo
• 100 mg de açafrão em estigma (La Pastina)
• 2 litros de caldo de carne
• 2 colheres de sopa bem cheias de manteiga sem sal + 1 colher de manteiga gelada
• 1 taça de vinho branco seco
• 1 xícara de chá bem cheia de queijo da serra do salitre ralado grosso (outra opção – parmesão)
• sal a gosto
• quiabo fresco
• tiras de bacon finas
• palitinhos de madeira

Preparo dos espetinhos de quiabo com bacon

Lave bem o quiabo e tire as pontas. Pique cada quiabo em 2 ou 3, dependendo do tamanho deles. Em cada pedacinho enrole uma fatia fina de bacon e coloque no palitinho. Para cada palitinho destes, 2 pedacinhos de quiabo, assim fica bonito para servir e mais delicado para as pessoas pegarem o espetinho com as mãos. Leve ao forno pré-aquecido 180 graus por uns 50 minutos, virando os espetinhos na metade do tempo. Se achar que o bacon ainda está cru, deixe mais um pouco. Acredito que este espetinho seja uma ótima ideia para servir como uma entradinha diferente.

Preparo do queijo decorativo

Rale o seu queijo, pode ser parmesão também, no ralo grosso e faça montinhos de queijo na assadeira antiaderente. Leve ao forno e quando começar a dourar, retire e deixe esfriar para endurecer. Na hora de servir o risoto encaixe o queijo no prato da forma que você achar mais bonito.

Preparo do risoto de açafrão

Etapa 1
Em uma panela grande aqueça a manteiga e a cebola picadinha e deixe refogar. Acrescente o açafrão, mexa e depois acrescente o arroz arbóreo (sem lavar), mexa bem e deixe refogar mais um pouco. Mexa constantemente de forma a não queimar o arroz, que não deve ficar dourado, apenas incorporar os ingredientes. Depois de 1 minuto diminua o fogo para médio e adicione o vinho branco e continue mexendo. Nesta etapa todo o álcool da bebida vai evaporar.

Etapa 2

Assim que o álcool  for absorvido pelo arroz começar a secar, comece a acrescentar as primeiras conchas do caldo quente, que deve ficar pronto antes de você começar o risoto. Você pode utilizar os caldos industrializados, mas se tiver tempo faça o seu próprio caldo. Acrescente sempre, duas conchas por vez. Você agora não deve parar de mexer, não se esqueça de esfregar o fundo da panela com a colher deixando o fundo bem limpo para que o arroz não grude. Vá acrescentando mais conchas de caldo, a medida que a água for secando. Deixe o risoto secar um pouco mais e continue mexendo e experimentando, observando sempre a textura do arroz e continue acrescentando mais caldo.

Etapa 3

O ponto do arroz deve ser al dente e a esta altura o arroz já triplicou de tamanho e rendeu, enchendo a sua panela, então se você ficou com o olho gordo e colocou mais arroz do que eu falei, pode ter certeza, a essa altura você deve estar falando (porque eu não segui a medida da Dani… kkkk). O risoto não pode secar, ele tem o aspecto babento mesmo, não é soltinho como o arroz comum, ele é papado, aliás, muito papado. Tem gente que gosta dele igual uma sopa e na verdade esse é o jeito correto, mas tem gente que gosta com um pouco menos de caldo, como eu. Coloque agora o queijo ralado grosso e mexa até desmanchar. Experimente para ver se haverá necessidade de colocar sal, se houver coloque um pouco, mas lembre-se de que o já tem salgado e o caldo também. Desligue o fogo e adicione a colher de manteiga, que deverá deve estar bem gelada, no centro da panela. Misture delicadamente sem encostar a colher na manteiga, ou seja, misture pelas bordas da panela, de forma que manteiga fique no meio e vá se desfazendo aos poucos. Isso ajudará o seu risoto a ficar com brilho e dar um gostinho especial. Sirva imediatamente com os espetinhos de quiabo e queijo assado para decorar. E risoto é assim, acabou de fazer tem que comer.

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Informações sobre o açafrão: Wikipédia