Dicas Travessas – Parte 2

CASANDO MOLHOS COM ALIMENTOS
Seja qual for o molho, é importante que ele complemente, ressalte ou melhore o sabor do prato que vai acompanhar, seja de ovos, peixe, vegetais, carne, carne de caça, aves, uma salada ou sobremesa. Seu sabor e o do alimento devem ser equilibrados, sem predominância de um sobre o outro, além de marcante, com boa textura e aparência brilhante. Atualmente há uma grande variedade de molhos prontos, mas nada se compara aos aromas dos que são feitos em sua própria cozinha. O refinamento do sabor depende do tempero, por sua vez, depende das papilas gustativas do cozinheiro, por isso, durante o preparo, você deve experimentar o prato várias vezes para encontrar o ponto certo.

BATER NO LIQUIDIFICADOR
Muitos molhos podem ser feitos com mais rapidez no liquidificador ou mixer. Esses utensílios são ótimos para misturar purês com líquidos para molhos leves.

TEMPEROS
O sal e a pimenta são necessários para intensificar os sabores de um molho, mas devem ser usados com moderação. Antes de servir, experimente e ajuste o tempero, se necessário. Nos molhos brancos, use primenta-do-reino branca.

MANTEIGA
A manteiga gelada incorporada ao molho quente dá corpo e brilho, mas se o molho estiver quente demais, poderá talhar a manteiga. Tire o molho terminado do fogo e pouco a pouco incorpore pequenos cubos de manteiga sem sal bem gelada.

ROUX
Usado para engrossar molhos brancos como o béchamel. Derreta a manteiga até espumar, junte um peso igual da farinha e misture, mexendo por cerca de 40 segundos. Adicione leite e cozinhe em fogo brando até engrossar.

Informações extraídas do livro: CHEFS, Segredos e Receitas – da Editora Melhoramentos. Este livro em questão é do meu irmão Fredy, um excelente livro para se comprar. Fala dos melhores chefs do mundo, que ensinam receitas e técnicas passo a passo.